Comment fonctionne la cuisson au sel, quels sont les avantages et les bénéfices

Là cuisson au sel c’est l’une des techniques de cuisson les plus simples et les plus légères, qui laisse intactes les caractéristiques de la viande et du poisson et donne une grande satisfaction en cuisine.

Cuisson au sel : comment fonctionne cette technique de cuisson ?

L’une des techniques de cuisson les plus anciennes et les plus populaires, d’hier comme d’aujourd’hui, est celle de cuisson au sel. Elle fait partie de toute une série de cuissons qui s’effectuent « sous » quelque chose, comme sous la cendre ou le sable (oui, la cuisson sous le sable existe) et a pour but de ne transfèrent essentiellement que la chaleur au produit, en évitant les échanges de matière.

Beaucoup le connaissent et l’apprécient, tandis que d’autres préfèrent ne pas l’utiliser, peut-être sans jamais l’avoir essayé, car ils pensent que le produit est salé et immangeable. Bien sûr, ce n’est pas comme ça, sinon personne ne le ferait.

Découvrons toutes les fonctionnalités du cuisson au sel et comment ça marche, quelles sont ses propriétés et qu’est-ce qui peut être cuisiné de cette façon.

Cuisson au sel : caractéristiques

Le principe de fonctionnement de la cuisson au sel n’est pas différent de celui des autres types de cuisson, justement il n’est pas loin d’une des techniques de cuisson « modernes » comme la cuisson sous vide.

En fait, la nourriture est très simplement posée sur un lit de sel et à son tour il est recouvert de sel, bien que certains préfèrent ajouter de la farine ou du blanc d’œuf pour le stabiliser.

Nous vous recommandons de n’ajouter que le sel, de préférence grossier (le fin a tendance à s’infiltrer et est plus difficile à éliminer) et, si nécessaire, un peu d’eau, sans l’arroser mais en le distribuant avec les mains mouillées pour l’humidifier un peu.

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Entre autres, il y a des sels qui sont déjà plus humides que d’autres, et si un sel est déjà humide, on peut aussi éviter l’eau.

Une fois le lit de gros sel préparé, les aliments sont déposés. Ce qui est généralement cuisiné avec du sel est le poisson, mais ce n’est pas le seul aliment qui peut utiliser ce type de cuisson ; ce qui est important c’est que, précisément pour éviter que le sel et le goût salé ne soient transférés à l’intérieur de l’aliment, ce qui est cuit a une ‘protection’ extérieur assez épais.

Cela signifie que le le poisson le plus adapté à la cuisson au sel est celui à peau épaisse : undorade royale entière avec la peau, je peux la cuisiner, filets de daurade (qui n’en ont pas) non ; Je peux cuisiner un bar, je ne peux pas cuisiner des calamars (qui ont une cuticule très fine) ; un poulet (qui a de la peau) Je peux le faire cuire, pas une poitrine de poulet. Et ainsi de suite.

Sans pour autant priver l’aliment de sa protection naturelle, on le met au four avec le sel en dessous et recouvert de sel, en le pressant éventuellement un peu avec les mains, et on attend.

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Parce que la cuisine au sel est différente des autres

Que se passe-t-il au four ? La chaleur de four, qui doit déjà être à 180°-200°, elle atteindra les aliments, et comme l’eau, naturellement présente, s’évapore à 100°, elle sortira des aliments et rencontrera le sel. sel que, au contact de l’eau, il se dissout, formant ainsi une saumure, un mélange d’eau et de sel. L’amincissement des grains de sel, cependant, rend l’exposition à la chaleur si élevée que l’eau s’évapore à nouveau : le sel a ainsi formé une « chemise » autour de l’aliment qui est séché immédiatement après. La nourriture n’est donc plus capable de « communiquer » avec l’extérieur, rien que la température.

Cela entraîne des fuites de liquides et de nutriments hors des aliments ne peut pas s’évaporer ou en aucun cas laisser les aliments, emprisonné dans le sel, afin que ces liquides ne s’infiltrent pas dans la casserole ou la poêle et restent autour des aliments ; bref, l’aliment va cuire dans le liquide qu’il a lui-même libéréexactement comme cela s’est passé dans la cuisson sous videavec la seule limitation (il faut le dire) que tout ne peut pas être cuit au sel, alors que pratiquement tout peut être mis sous vide.

Une fois la cuisson terminée, les aliments seront « mis en cage » : la croûte de sel doit donc être brisée avec un couteau ou un marteau.

La cuisson au sel est donc indiquée dans régimes alimentaires, car pratiquement rien n’est ajouté (pas même de l’huile) ayant ainsi l’un des produits les plus maigres de tous les temps. Déconseillé uniquement, pour des raisons évidentes, à ceux qui doivent suivre un régime pauvre en sel en raison de problèmes de santé personnels.

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Cuisson au sel : temps

L’un des dilemmes qui intéresse le plus ceux qui abordent la cuisine au sel pour la première fois est précisément celui-ci : mais combien de temps doit-il cuire les aliments ?

Oui, car étant complètement recouvert de sel, il y a très peu à faire et la cuisson ne peut pas être contrôlée; vous devez nécessairement partir en confiance. Ainsi, ils se considèrent 25 minutes pour 1 kg de nourriture, au four préchauffé à 180° ; si la nourriture est de 2 kg on laisse reposer 50 minutes pour lui laisser le temps de cuire, si c’est 1/2 kg est laissé pendant un quart d’heure. Simple, n’est-ce pas ?

La compacité des aliments compte ; si on met 2 dorades de 500 grammes dans une casserole, il faut les considérer individuellement, pas dans leur ensemble : un quart d’heure, donc, pas une demi-heure, car le temps ne se cumule pas.

cuit au sel — Cuisson au sel : temps et méthodes

Cuisiner avec du sel dans une casserole

En ce qui concerne la cuisson au sel dans poêleil y a très peu à dire : c’est une variante de la cuisson au sel au four et suit essentiellement les mêmes règles, sauf qu’elle est plus adaptée aux petits aliments et économise de l’énergie par rapport au four.

Dans ce cas également, faites un lit de sel au fond de la casserole, mettez les aliments et couvrez-les avec le sel puis avec un couvercle parce que c’est possibleeffet four, tandis que la flamme doit être laissée très lent car la température à l’intérieur de la casserole, et par conséquent à l’intérieur de la croûte de sel, augmentera de toute façon rapidement car elle se trouve dans un espace confiné.

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Saler la cuisson du poisson

Le poisson, parmi les aliments, est de loin celui qui se prête le mieux à la cuisson au sel.

Ils sont généralement cuits poisson avec arêtes entièresDonc daurade, bar, courbine, denté et ainsi de suite, car ils reflètent les caractéristiques que nous avons mentionnées au début de l’article ; rien cependant si ce n’est la taille (!) qui vous empêche de cuisiner aussi poisson cartilagineux comme eux rayons ou le palomeh bien, mieux vaut le poisson-chat, qui ont aussi une peau protectrice. Tant qu’on peut les mettre au four.

La cuisson se prête moins bien aux petits poissons, cependant, ceux pour paranza. Et les mollusques, les gastéropodes, les céphalopodes et les bivalves, bien sûr (qui ne sont même pas des poissons, mais quelqu’un les considère comme tels…).

La seule chose importante : le poisson ça doit être frais. Il n’a pas à subir tous les changements biochimiques qui se produisent des heures après la mort, ni à être décongelé car il deviendrait pratiquement une poche d’eau ; si vous allez au marché aux poissons, s’il vous plaît, frais. Et mieux s’il est pêché en mer, pas d’élevage, car le goût est complètement différent.

Cuisson au sel pour la viande

Cependant, la viande peut aussi être cuite au sel, et si l’on veut même des légumes, même si cette dernière est une opération trop délicate.

Quant à la viande, à part le poulet (qui s’y prête très bien) il est recommandé de l’utiliser uniquement pour de très grandes pièces anatomiques, comme rôti de bœuf ou similaire; la viande, en fait, de son propre chef il n’a pas de boîtier (il n’y a pas de peau, ou en tout cas même s’il s’agissait de porc la peau n’est pas partout) et seules les dimensions peuvent éviter que trop de sel soit absorbé lors de la cuisson.

En suivant les temps que nous avons indiqués et avec une grande portion de viande, qui sera clairement salée dans la partie la plus externe, nous pouvons obtenir un résultat qui n’est pas très différent de celui plus connu que nous avons dans le poisson.